Como hacer exquisitas mermeladas caseras

Las abuelas guardaban dentro de su historial gastronómico, los secretos de las mermeladas, jaleas, delicadas, con las cuales alegraban las meriendas de hijos y sobre todo nietos. Hoy en la prisa cotidiana estos dulces placeres se van olvidando, porque se parte -entre otras razones- de que su elaboración requiere mucho tiempo para resultados satisfactorias, lo que no es cierto.

El otro elemento a considerar es que existe la idea equivocada de que se necesitan grandes cantidades de fruta para que valga la pena este esfuerzo, pero lo cierto es que no es así: con un kilo de fruta, mejor de temporada (lo sabrá si en este momento está más barata que en otro del año), pues estas tienen mejor sabor y usualmente medio kilo de azúcar, además de unos 40 minutos disponibles, podrá preparar unos dos tarros de rica mermelada casera.

Para que no muera en el intento, además de seguir una buena receta, algunos trucos le ayudarán a obtener un buen resultado.

1. Fruta de calidad: en general se recomienda fruta madura, aunque algunos expertos sugieren que esté en un tránsito entre pintona y madura, para garantizar un resultado firme y no las frutas verdes. Sin embargo, cuando están maduras, tienen un nivel óptimo de azúcar, y un sabor sin igual, lo que es imprescindible para lograr una buena mermelada. Entonces, lo que se recomienda es combinarlas, sobre todo en el caso de frutas que no tienen mucha pectina. Descarte aquellas que ya estén dañadas, pues fermentarían el producto.

2. Utensilios: la olla sí importa, por lo que es necesario que no sea de hierro ni de peltre, pues puede desportillarse debido a la alta temperatura de cocción; las mejores son las de acero inoxidable. El tamaño dependerá de la cantidad de fruta; la idea es que permita colocar todos los ingredientes y que todavía sobre más de la mitad de su capacidad. Debe ser ancha, para que se evapore el líquido más rápidamente.

3. Reposo: aunque algunas personas le agregan agua a la preparación de la mermelada, si quiere prescindir de ella y así no tener que añadir ni pectina ni limón para garantizar el espesor y textura adecuada, una recomendación es trocear las frutas, previamente lavadas, la noche anterior, agregarle el azúcar necesaria, y dejar la mezcla reposar durante toda la noche al aire libre si el lugar es fresco o en la parte baja de la nevera. De esta forma, las frutas exudarán su propio líquido, el azúcar se mezclará mejor y el postre resultante podrá quedar más espeso.

4. Frutas a escoger: entre las frutas más ricas en pectina –con las que obtendrá mejores y más fáciles resultados- están las manzanas, limón, naranja, guayaba; de contenido medio el albaricoque, moras y pobres, fresas, melocotones, peras, piña, higos, cambur, níspero. Es preferible no licuar las frutas pues la mezcla perderá consistencia.

5. En el caso de frutas con escasa pectina, se recomienda agregar pectina artificial –aunque actualmente no es fácil de conseguir en el mercado-, ácido cítrico (media cucharadita por 1.800 gramos de frutas) o zumo de limón (de medio limón a uno, dependiendo de la cantidad de la fruta), sin excederse en el caso de estos dos últimos, para no cambiar el sabor del producto. También se puede emplear gelatina sin sabor o agar agar para espesar o preparar un caldo con poca agua con conchas de manzana para añadir a la mezcla. Tenga en cuenta que las manzanas verdes aportarán mucho más pectina. Agregar este componente reducirá el tiempo de cocción, con lo cual también se preservarán valiosos componentes de las frutas. Los agentes espesantes deben colocarse cuando ya se ha ablandado la fruta y luego de que el azúcar se ha disuelto correctamente; es decir, casi al final del proceso.

6. Azúcar: salvo si colocó el azúcar desde la noche anterior y si la mermelada lleva agua, deberá endulzar cuando el íquido se haya reducido a la mitad y la fruta se haya ablandado por la cocción. Aunque este ingrediente es muy importante, ya que garantiza el sabor dulce del producto y su conservación –además de esterilizar los frascos-, también puede endurecer la mezcla. Si coloca demasiada, disminuye el sabor afrutado y corre el riesgo de que se cristalice y si es al contrario, la mermelada puede fermentar. En general se recomienda la mitad del peso de la fruta.

7. Cocción: ésta no debe prolongarse por mucho tiempo, por lo general bastan con unos 20 a 30 minutos. Mueva con una cuchara de madera preferiblemente –así no se quemará- pero no agite continuamente. La mezcla no debe quedar muy seca, pues al enfriarse siempre se endurecerá un poco más.

8. Punto de coagulación: si posee termómetro para dulces, la temperatura le indicará cuando la mermelada está lista: cuando se coloque alrededor de 108-109 C. Si no tiene este artefacto, la prueba del plato no falla: se coloca una cucharadita de mermelada en un plato bien frío y se deja enfriar 30 segundos y se pasa el dedo por encima de la mermelada: si se hacen arrugas en la superficie, es que la mermelada ha alcanzado el punto de coagulación, si no se continúa cociendo. Cuando ya tiene este punto, se retira la olla del fuego, se quita la espuma y los huesos que flotan con una espumadera mojada en agua caliente; no lo haga antes porque desperdiciará parte de la mermelada y no aprovechará la pectina extra que tienen las semillas y las cáscaras.

9. Envasado: lave los frascos de vidrio, mejor con agua caliente, escúrralos y colóquelos en el horno por unos 10 minutos, con la boca hacia abajo. Sáquelos cuando pueda manipularlos y aún tibios, coloque la mermelada dentro de ellos. Disponga las tapas y voltee hacia abajo. Si es poca cantidad y la va a consumir en breve, no hace falta hacer más nada, pero si quiere alargar su duración, introduzca los frascos tapados en una olla con agua –sin que el agua rebase el tope, más bien que cubra solo las tres cuartas partes de los recipientes de vidrio-, deje que hierva durante 20 minutos, saque, voltee y deje enfriar.

10. Experimente. No solo con frutas se hace mermelada, también puede hacer mezclas interesantes como zanahoria y naranja, auyama y manzana; agregar cáscaras, o especias como clavitos de olor, canela o pimienta guayabita.

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